三道蔬食家常年菜，沒有大魚大肉的年節團聚也能很溫馨

話雖如此，年節氣氛卻隨著時代快速變遷，一年一年地減少。憶起孩時，每逢農曆年節都會與大家族團聚，四面八方的親戚遠道而來，只為在餐桌上一同分享這一年一度的味道，無論是人情滋味，抑或傳承下來的美味。飯後的鞭炮時光，孩子們興奮地摀著耳朵眼觀星火衝上雲霄，最後遞上紅包道聲「新年快樂！」作為彼此全新一年的祝福與打氣。

現在只剩下小家庭的團圓飯，我也曾歷經不在乎傳統習俗的年歲，時至如今卻認為這份年節滋味必然有它被傳承下來的意義。於是，儘管只有三人的團聚，復刻幾道從前喜愛的年節佳餚實為必須。美味如同裊裊炊煙，連結了人心，滋潤了脾胃，亦傳承了希望，而這並非需要大魚大肉才能襯托出意義。

每逢新年，外婆就會製作肉捲，或稱雞捲。以豆紙包裹肉末與各種香料調味，捲起後油炸至金黃，是每次上桌最快被吃完的一道料理。如今身為蔬⻝者，明白香料是復刻味道的重點後，幾乎沒有做不出來的回憶，一口接著一口的同時，兒時回憶也在腦海裡如同電影畫幕般不斷湧現。

【食材】
① 生豆包 5 片
② 薑末 10g
③ 紅蘿蔔絲 20g
④ 芹菜末 20g
⑤ 靑蔥絲 20g
⑥ 靑蒜絲 20g
⑦ 昆布泥 50g （簡易作法與用途介紹提供如下）
⑧ 五香粉 1/4 小匙
⑨ 醬油膏 1 大匙
⑩ 醬油 少許
⑪ 糖＆鹽 少許
⑫ 白芝麻香油 10g（大約淋一圈）
⑬ 麵粉＆太白粉 各 1 大匙
⑭ 麵粉 1 小匙（與少許水混成糊狀，用以收尾黏合）
⑮ 千張豆皮 四張

【作法】
① 生豆包切成一公分小塊，以手捏碎成小丁狀，釋放豆包本身的少許黏性。
② 加入除了「黏合用麵糊」的其餘⻝材，揉捏約2 分鐘使其釋放味道製成完整內餡。
③ 將一張千張豆皮平鋪在砧板或乾淨盤子上，取四分之一的內餡放置靠近身體的位置。④ 於 「ㄇ」 字型處補上少許麵糊，以捲起−收邊−捲起−黏合的步驟完成蔬菜捲後，黏合處朝下放置一旁，再製作剩餘三捲。
⑤ 準備大鍋子，放入約 100ml 的油，待油溫升高後放入蔬菜捲以半煎炸方式至全面金黃即可。
※可將木筷放入油鍋內測試油溫，當邊緣冒出小泡泡代表油溫足夠。

昆布泥的膠質與黏性將在這兩份⻝譜內扮演著結合所有⻝材的媒介之一。

【食材】
① 乾燥昆布 15g
② 過濾水 250ml
※此份量連同 「獅子頭白菜滷」 所需份量一起製作。

【作法】
將昆布稍微沖洗後與過濾水放入鍋中，以小火蓋鍋燉煮約 15 分鐘至水份剩一半左右，放入調理機攪打均勻呈泥狀即可取出備用。「五香蔬菜捲」與「獅子頭白菜滷」各使用一半約50g 的昆布泥。

無論葷菜與素菜都會看見的白菜滷，是年節餐桌上不曾少過的味道。將大白菜燉至軟爛香甜，並與段木香菇鮮味滷在一起眞是絕配。而獅子頭的復刻，則以手揉豆干末取代傳統絞肉，佐以昆布泥與其他香料調味，一點都不差，多層次的風味也更令人垂涎三呎。

【獅子頭食材】
① 生豆乾 8 塊
② 紅蘿蔔末 20g
③ 薑末 20g
④ 香菇末 20g
⑤ 靑蔥丁 20g
⑥ 醬油膏 1 大匙
⑦ 昆布泥 50g
⑧ 白芝麻香油 10g（大約淋一圈）
⑨ 白胡椒粉 少許
⑩ 鹽 少許
⑪ 太白粉 1/2 大匙
⑫ 麵粉 1 大匙

【獅子頭作法】
① 用手將生豆乾捏碎，可以保留一些小塊狀當做口感來源。
② 將乾香菇泡開後切成碎丁狀，備好薑末、紅蘿蔔末。
③ 取一鍋加入少許油，先將香菇末炒香後加入薑末與紅蘿蔔末炒熟，加入白胡椒粉與鹽巴、醬油膏以中小火拌炒約 30 秒取出。
④ 將炒好的料放入裝有捏碎的豆乾調理盆中，並加入昆布泥輕輕揉捏，待均勻後加入乾粉類揉捏約 1 分鐘。
⑤ 抓取適量獅子頭餡料做成適口圓形狀，以慣用手往另一手短距離拋接，使餡料內空氣被打出，此時餡料表面也會逐漸光亮代表足夠緊實。
⑥ 備一鍋油（可共同使用五香蔬菜捲炸油），將獅子頭煎炸至全面金黃即可。

【白菜滷食材】
① 大白菜 中型一顆
② 乾香菇 8 個
③ 蒜頭 2 瓣
④ 靑蔥段 1 大支
⑤ 紅蘿蔔 小型一根
⑥ 醬油膏與醬油 各 1 大匙
⑦ 白胡椒粉 適量
⑧ 白芝麻香油 大約淋一圈
⑨ 鹽 一小匙
⑩ 炸好的獅子頭 數顆
⑪ 過濾水 約 200-300ml

【白菜滷作法】
① 乾香菇預先泡水軟化後切半，與蒜頭、蔥段、紅蘿蔔一起以少許油炒香後加入「醬油膏」拌炒約 10 秒。
② 加入手撕大白菜段翻炒一陣再加入過濾水蓋鍋悶煮約五分鐘後，放入炸好的獅子頭、淋一圈白芝麻油、醬油、白胡椒粉繼續蓋鍋燉煮約 20 分鐘。
③ 開蓋品嚐味道，可酌量添加鹽巴調味，確認白菜燉軟後即可。
※水量一開始先加一些即可，二次開蓋前再酌量增加，因大白菜會出水份，過多的水會影響整體風味濃度。

關於梅干菜與筍乾這類保存⻝，是從外婆那年代流傳下來的智慧。筍乾在醃製的過程中，需要經過烹煮−醃製−日曬−裝罐，在醃製數日後的日曬時光裡，嗅吸到的那股不討喜的刺鼻味，卻能成為餐桌上點綴一切的美⻝，著實讓人驚訝。

【食材】
① 筍乾 2 大片
② 乾香菇 6 顆
③ 乾燥猴頭菇 中小型兩顆
④ 梅乾菜 1 綑
⑤ 蒜頭 3 瓣
⑥ 冰糖 1 大匙
⑦ 醬油 1 大匙
⑧ 白芝麻香油 10g（大約淋一圈）
⑨ 鹽 少許

【作法】
① 預先將筍乾以滾水煮過放涼；梅乾菜洗淨；乾香菇泡水軟化。
② 取一鍋子以 8 分滿冷水將乾燥猴頭菇煮滾約 20 分鐘後，沖冷水洗淨，並將猴頭菇內的澀水壓乾淨，再重複一次水煮−洗淨−壓澀水步驟後備用。
③ 洗淨筍乾用手撕成條狀；梅乾菜切成 3 公分⻑條；猴頭菇撕成小塊。
④ 炒鍋倒入些許油，爆香蒜頭與乾香菇，香氣出來後倒入冰糖，冰糖快融化之餘即可放入③ 的⻝材一起炒香，倒入醬油翻炒約一分鐘後加入超過⻝材的水量，蓋鍋以中小火滾製約 40-60 分鐘。
⑤ 開蓋嘗試味道，淋上一圈白芝麻油即可。